Tort entremet de busuioc cu capsuni

Abia acum mi-am facut curaj sa fac acest tip de tort, nu neaparat pentru ca este extrem de complicat, dar pentru ca necesita foarte mult timp de preparare. Entremet-ul este un tort sau o prajitura compus din mai multe mousse-uri asezate pe un blat delicat. Toate mousse-urile trebuie preparate separat si inghetate complet inainte de a le asambla. Gustul este pe masura efortului. La multi ani si la multe retete criminale!

Instrumente necesare:
termometru alimentar
cantar
gratar pentru prajituri
inel tort cu diametrul de 20cm
forma rotunda de silicon cu diametrul de 15cm

Blat cu ulei de masline:
25g unt, topit
35ml ulei de masline
1 ou
60g zahar
10ml lapte
60g faina alba
1g praf de copt
1 praf de sare
2ml suc de lamaie
1 lingurita coaja de lamaie

Insert capsuni:
200g piure de capsune
100g zahar gelifiant
2ml zeama de lamaie
4g gelatina + 10 ml apa rece

Mousse de lamaie si busuioc:
60ml suc de lamaie
2 oua
2 lingurite coaja de lamaie
10g busuioc, tocat
100g zahar alb
35g unt
6g gelatina + 50ml apa rece
400ml smantana pentru frisca, batuta

Ganache de ciocolata alba cu lime:
100ml smantana pentru frisca
1 lingurita coaja de lime
2g gelatina + 5ml apa rece
110g ciocolata alba

Glazura oglinda:
150g glucoza lichida
150g zahar alb
75ml apa
100ml lapte condensat
150g ciocolata alba
10g gelatina
colorant

Incepeti cu pregatirea blatului cu ulei de masline. Amestecati untul topit cu uleiul de masline. Mixati oul cu zaharul pana devine pufos, deschis la culoare.
Incorporati laptele apoi adaugati in fir subtire untul si uleiul. Adaugati zeama de lamaie si coaja de lamaie. Incorporati faina, praful de copt si sarea.
Turnati aluatul intr-o tava tapetata cu hartie de copt si intindeti in strat subtire. Coaceti in cuptorul preincalzit la 180C pentru 10-15 minute sau pana devine usor auriu.
Lasati sa se raceasca in tava apoi decupati un disc cu diametrul de 20 cm.

Continuam cu insertul de capsune. Eu am folosit capsuni congelate. Ca sa nu lase multa apa e bine sa le decongelati in prealabil si sa lasati sa se scurga bine.
Incalziti piureul de capsune, apoi hidratati gelatina. Incorporati zaharul gelifiant in piureul de capsune si gatiti cateva minute pana incepe sa se ingroase.
Luati de pe foc compozitia de capsuni si adaugati zeama de lamaie si apoi gelatina.
Turnati compozitia intr-o forma de silicon cu diametrul de 10 – 15 cm si apoi congelati cateva ore, pana cand este inghetata complet. Daca nu aveti o forma de silicon puteti folosi orice alt fel de recipient cu conditia sa va fie usor sa scoateti insertul congelat din ea. Puteti folosi de exemplu un castron tapetat cu folie alimentara.

Pasul urmator este mousse de lamaie si busuioc la care incepem prin hidratarea gelatinei in apa rece.
Combinati sucul de lamaie, ouale, coaja de lamaie, busuiocul, zaharul alb si untul intr-un bol termorezistent sau intr-o craticioara mica.
Puneti pe baie de aburi si gatiti pentru 15-20 minute, amestecand continuu, pana ce amestecul incepe sa se ingroase.
Luati de pe foc, adaugati gelatina, apoi treceti amestecul printr-o sita fina. Lasati sa se racoreasca apoi incorporati smantana batuta.

Trecem acum la asamblare. Asezati discul de blat pe un platou intins. Asezati inelul de tort in jurul lui. Turnati o treime din mousse-ul de lamaie si busuioc in forma si bagati la congelator pana cand se intareste, nu trebuie sa fie complet inghetat dar trebuie sa suporte greutatea insertului de capsuni. Asezati insertul de capsuni scos din forma de silicon pe mijlocul tortului si completati cu restul de mousse. Bagati din nou in congelator.

Am ajuns la mousse-ul de ciocolata. Hidratati gelatina in apa rece. Incalziti smantana pana devine fierbinte. Luati de pe foc si adaugati coaja de lime. Lasati sa infuzeze pentru 10 minute apoi strecurati printr-o sita fina.
Reincalziti smantana pana la punctul de fierbere apoi adaugati ciocolata alba. Amestecati pana la omogenizare apoi adaugati gelatina. Lasati sa se racoreasca si turnati deasupra tortului inghetat

Trecem si la proba aproape finala si anume glazura oglinda. Puneti ciocolata intr-un container inalt. Combinati glucoza, zaharul si apa intr-un vas. Puneti pe foc mic spre mediu si aduceti la 103C. Luati de pe foc si adaugati laptele condensat, apoi gelatina.
Turnati acest amestec peste ciocolata. Lasati sa stea 1 minut, apoi amestecati cu un blender de mana pana obtineti o glazura cremoasa, fina. Colorati glazura cu culoarea dorita. Eu am ales rosu pentru ca era un moment festiv.
Lasati sa se raceasca pana la 35 – 40 grade inainte de folosire.

Acum ajungem in sfarsit la finisare. Scoateti tortul din forma si asezati-l pe un gratar. E important ca tortul sa fie inghetat complet si sa il scoateti direct din congelator pentru glazurare. Turnati deasupra glazura, intai in mijlocul tortului si apoi pe margini ca sa se glazureze si lateralele

Decorati dupa preferinta si tineti tortul la frigider pana la servire. Tortul nu se serveste imediat pentru ca e inghetat, el trebuie sa stea 2-3 ore la frigider ca sa isi revina.

Asa arata in sectiune, eu nu am avut o forma rotunda de silocon suficient de mare in care sa incapa tot amestecul de capsuni si am facut 2 inserturi.

O nebunie!

Sursa: https://pastry-workshop.com/lemon-basil-entremet-entremet-cu-lamaie-si-busuioc/