Tort Saint Honore

wp_20161223_0021
Am avut mai multe motive sa nu ma incumet la aceasta prajitura tipic frantuzeasca, care chiar poarta numele sfantului care ii patroneaza pe cofetari.
Desi presupune multe operatiuni complicate si prezinta pericol de accidente (care chiar s-au intamplat) am avut curajul sa incerc.
De dragul Angelicai care asteapta de ziua ei o noua creatie “cofetareasco-criminala” am inceput cu o zi inainte aceasta creatie.

Componentele tortului sunt: baza din foietaj, crema patisera de vanilie, ganache-ul de ciocolata, choux-urile, staturile diferite de frisca si caramelul (in care mi-am ars putin degetul mic).

INGEDIENTE:
1. ALUAT de foietaj, o foaie
2. GOGOSI : 125 ml apa, 125 ml lapte, 100 gr unt cu 80% grasime, 140 gr faina, un varf de cutit de sare, 4 oua.
3. CREMA PATISERA: 0.5 lapte, 8 galbenusuri, 2 batoane de vanilie, 125 gr zahar, 60 gr faina, 50g unt
4. CARAMEL: de 2 ori cate 100g zahar + 100 ml apa
5. GANACHE: 100ml frisca, 100g ciocolata amaruie
6. FRISCA : 400ml frisca, 40g zahar pudra, 2 plicuri intaritor de frisca ( in jumatate din frisca preparata se pune o lingurita de ganache).

ETAPE PREPARARE:
A. Se coace o foaie de aluat de foietaj de dimensiunea platoului de servit. Se lasa la racit.
B. Se pregatesc choux-urile si se umplu cu crema patisera de vanilie. Intr-o craticioara se pun 125 ml apa, 125 ml lapte, 100 gr unt si un varf de cutit de sare si se incalzesc pana cand dau in clocot. Apoi, se trage cratita de pe aragaz si se adauga dintr-o data faina cernuta inainte. Se amesteca bine cu o lingura de lemn pana cand are consistenta unui aluat omogen si se va dezlipi de pe peretii cratitei. Apoi, acest aluat se lasa sa se raceasca putin (pana devine caldut). In acel moment se adauga in aluat cate un ou. Atentie, ouale se adauga pe rand: adaugati un ou, amestecati bine cu lingura pana se incroporeaza oul si tot asa pana ajungeti sa adaugati 4oua. Asta este cel mai important moment. Compozitia trebuie sa fie ca o guma care se lipeste putin intre degete. Daca simtiti ca nu e asa mai adaugati un ou. Apoi, puneti hartie pergament intr-o tava si incingeti cuptorul la 200 grade. Puneti cu lingura copozitie de choux (cam cat o nuca) in tava dar nu foarte aproape . Se da la cuptor aproximativ 20 de minute. Dupa ce sunt gata, lasati sa se raceasca
C. Se pune laptele la incalzit. Dupa ce s-a incalzit (cat sa poti tine degetul in el) se adauga semintele de la 2 batoane de vanilie si se acopara vasul cu un capac ca sa se infuzeze bine, cel putin 30 minute. Cele 8 galbenusuri se freaca bine cu 125 gr zahar si 60 gr faina apoi se adauga putin cate putin laptele infuzat. Se pune pe foc si se amesteca continuu cu un tel para pana cand se intareste bine. Dupa ce am luat crema de pe foc se adauga si putin unt ca sa devina lucioasa si sa nu prinda pojghita deasupra. Gogoselele se umplu cu crema pe la baza lor introducand un pos cu varf ascutit sau facand un capacel mic care astupa apoi choux-ul.
D. Se face un caramel din 100g zahar si 100ml apa. Cand zaharul este caramelizat se inmoaie in el gogoselele cu partea de deasupra si apoi se lasa la uscat pe o foaie de silicon.
E. Se aseaza blatul de foietaj pe suportul de tort. Se pune un strat de 1cm grosime de crema patisera. Deasupra se aseaza si un strat de ganache. Avem grija sa lasam o margine de 2 cm latime libera pentru a putea prinde choux-urile de jur imprejur.
F. Se face din nou un caramel in care se inmoaie gogoselele cu partea de jos si apoi se fixeaza pe blatul de tort.
G. Dupa ce s-au batut cele doua feluri de frisca se spriteaza in doua straturi, altenativ randuri alb/ciocolatiu, si apoi invers. Se orneaza dupa dorinta. Eu am pus cateva afine si niste fire de caramel.
Astept cu nerabdare opinia sarbatoritei.

Comenteaza